中国火锅的味型版图，正在变得更加多元。
过去，牛油火锅以醇厚浓郁的脂香、霸气十足的麻辣感，奠定了它在川渝火锅乃至全国火锅市场的中坚地位，培养了一代消费者的味觉记忆。
而2026年春天，另一股力量正在以惊人的速度崛起——清油火锅。抖音上，清油火锅相关话题播放量突破3亿次。第三方数据平台监测显示，今年3至4月，清油火锅线上话题热度均值达到牛油火锅的9倍以上，热度峰值阶段话题指数一度突破1.6万。
这不是替代，而是一种丰富。消费者的餐桌上，开始有了更多元的选择。
1、为什么清油火锅突然火了？
信号一：新锐品牌跑出“加速度”
2025年，一个叫言青山的品牌在成都悄然开业。凭借一锅秘制清油锅底，日均翻台率做到了6-7轮。这是什么概念？意味着每张桌子一天要接待六七波客人，运营强度可见一斑。
成立仅半年，言青山就在全国开出近20家门店，2026年3月更宣布投入3000万元加速全国化。一个新品牌，敢在火锅红海里这样狂飙，底气就来自品类本身的爆发力。
信号二：头部品牌积极布局
今年以来，楠火锅、鸿姐、蜀大侠、冯校长老火锅、皇城老妈、川西坝子等川渝头部品牌，纷纷在全国门店上线清油锅底，形成“牛油+清油”双锅底矩阵。楠火锅甚至将百人火锅宴搬进广汉万亩油菜花田，以“花田煮清油”为主题高调推新。这些品牌的做法，是在牛油火锅深厚的市场基础上，为消费者多提供了一个选项，这正是火锅市场走向成熟、走向多元的标志。
信号三：消费者需求发生深层迁移
清油火锅的走红，本质上是消费需求迁移的结果。
首先，消费者健康意识全面觉醒。清油火锅以菜籽油等植物油脂为基底，口感清爽不油腻。《区域火锅观察报告2026》显示，健康养生的火锅锅底需求将持续增长，健康化升级已成为行业核心趋势。这不是一时的潮流，而是一条不可逆的消费升级路径。
其次，社交场景正在解放。清油火锅“不沾味”的特性，让火锅消费从密闭包间走向户外营地、花田野餐、庭院派对。吃完即走，只留鲜香不留异味，这种从肠胃到衣物的“全方位清爽”，直击当代年轻人的社交痛点。
第三，品类差异化成为刚需。截至2025年12月，全国火锅门店数约44.8万家，较上年同期下降15.4%，火锅赛道正式进入存量竞争。清油火锅作为差异化品类，为门店提供了全新的获客抓手和溢价空间。也正因如此，清油火锅获得了四川省火锅协会的背书，承载着川味情怀的同时，被资本和市场视为新的增长风口。
2、把“好吃”拆解为可量化的工艺标准
趋势是明确的，但把趋势转化为好产品，中间隔着一道技术鸿沟。
清油锅底的难题在于：清爽和寡淡之间，只有一线之隔。油脂减了，香气如何立得住？麻感放了，如何不僵不燥？煮到后半程，风味如何不散？这些不是靠配方堆砌能解决的，需要从底层逻辑上把“好吃”拆清楚。
圣恩推出的“鲜麻清油火锅锅底”系列新品，路径就是：先把风味还原为参数，再用工艺把参数固化。
第一，定香。清油火锅的香气根基在菜籽油。但不是随便什么菜籽油都能担此重任。圣恩从四川本地多个产区筛选压榨菜籽油，锁定油质金黄透亮、加热后能激发出浓郁醇正油脂香气的品种。这一步，定的是整锅底味的地道川渝底色。
第二，提鲜。麻是清油火锅的灵魂，但麻感的优劣差距很大。圣恩选用云南青花椒，取其植物青气与鲜灵麻感，入口麻得跳脱却不僵硬。这种“鲜麻”，与菜籽油的浓香碰撞后形成独特穿透力，是清油火锅最具辨识度的记忆点。
第三，赋层次。清爽容易寡淡，这是清油锅底最常见的短板。圣恩在底料中融入小茴香、豆蔻、当归等多种香辛料，通过投放时序和配比的精准控制，让酱香、脂香、辛香次第绽放。不堆砌，不抢味，入口有层次，回味有厚度。
第四，保稳定。这是最见功底的一环。很多锅底刚上桌时惊艳，煮到后半程就开始衰减，发苦、走味、越吃越平。圣恩的解法是从工艺参数入手，控制原料预处理和熬制条件，让锅底实现“久煮爽口，风味不走样”。
把风味从厨房经验变成可量化的参数，再还原为一锅稳定的出品，这四重工艺，是圣恩清油锅底能让顾客吃了还想吃的底层逻辑。
3、让好底料真正转化为门店的增量生意
一款底料从工厂到餐桌，中间缺的是一套能让后厨落地、让前厅卖得出的应用方案。圣恩的新品，要解决的就是这个问题。
“底料+红油”的组合逻辑
新品系列包含两款产品：清油火锅底料与清油火锅红油。
这不是简单的“1+1”，而是一套出品系统，两者既可单独使用，也可搭配使用。底料承担风味骨架，菜籽油的醇香、青花椒的鲜麻、复合香辛料的层次，都在底料中完成融合；红油则负责提亮增香，让锅底上桌时油色清亮、香气扑面。两者分开，是为了让后厨更有掌控力。
不同区域对麻辣的接受度差异很大，不同客群的偏好也不同。有了“底料+红油”的组合，后厨可以根据实际情况灵活调配比例：红油少一些，是微麻清新的入门款；红油加到位，是过瘾麻辣的进阶版。一套产品体系，支撑多级菜单，既降低了备货复杂度，又给了门店应对不同客群的弹性空间。
菜品搭配的思路：让锅底帮食材说话
清油锅底最大的特点是“不压本味”。这意味着，食材不是被锅底定义，而是被锅底托举。
圣恩给出的搭配建议，正是沿着这个思路展开的。清油毛肚、清油鹅肠，这类食材本身追求脆嫩口感，在清油中涮烫，鲜麻附着于表面而不侵入内里，入口是麻香，咀嚼是脆爽，两重体验分明又呼应。这两道菜，是门店立招牌的必点组合。
木姜子牛肉、青花椒鱼片，则是另一种思路，让食材风味与锅底风味形成共振。牛肉自带木姜子的清香，鱼片挟裹青花椒的麻感，入锅后不是被锅底覆盖，而是与锅底的青花椒风味同频叠加，形成独有的味觉记忆点。
涮烫时令鲜蔬，也是清油锅底容易被低估的优势。牛油锅底涮蔬菜，油脂容易将菜香裹住。清油则相反，不包裹、不压制，蔬菜本身的清甜被完整保留，甚至被锅底的麻香衬托得更加突出。这样的体验，尤其受女性客群和注重健康体验的消费者青睐，也是拉升客单价和复购率的隐性武器。
归根结底，圣恩做的是帮门店把一锅好味道，转化为顾客愿意反复买单的生意。
结语
清油火锅的赛道窗口已经打开。
麻辣空间专注清油火锅21年，用百余家门店和多家“十年老店”证明了品类的生命力。言青山半年近20家店的狂飙，证明了品类具备规模化复制的潜力。头部品牌的积极布局，则证明了清油火锅不是小众尝鲜，而是火锅市场多元化发展的重要方向。
目前来看，竞争格局远未固化。市面上真正让消费者持续认可的清油锅底并不多，品质壁垒才是核心竞争力。
中国火锅的连锁化浪潮仍在推进，但竞争的底层逻辑已经改变。从前的增长靠品类红利和选址优势，现在和未来的增长，越来越依赖后端体系的确定性。
这个确定性，落在每一锅清油里，就是风味从第一口到最后一口不走样；落在品牌经营上，就是不受制于个别大厨、不受困于批次波动、不担心跨区扩张带来的风味偏差。
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